Servierregeln in der Gastronomie

Richtiges Servieren in der Gastronomie ist für viele Gäste ein sehr positiv auffallender Aspekt, den sie meistens mit entsprechendem Trinkgeld belohnen.

Es gibt ein paar Servierregeln in der Gastronomie, die auf jeden Fall eingehalten werden sollten. Wie heißt es so schön:

Der letzte Eindruck, den der Gast mit nach Hause nimmt, bleibt am ehesten im Gedächtnis.

Kann sich der Gast an einen guten Service erinnern, wird er mit Freude wiederkommen. Es gehört einiges zum richtigen Servieren im Restaurant dazu. Es gibt nicht umsonst die Ausbildung für Servicekräfte, die zum großen Teil den Gesamteindruck eines Restaurants ausmachen und die Servierregeln in der Gastronomie nahebringen.

Im Service brauchen Mitarbeiter ein dickes Fell. Sie müssen stets freundlich und nett bleiben, auch wenn ein Gast seine Launen an ihnen auslässt. Professionalität ist das A und O beim richtigen Servieren. Ein guter Mitarbeiter ist Gold wert.

Natürlich lässt sich vieles erlernen, aber ein bisschen Kellner-Know-how sollte schon mit in die Wiege gelegt worden sein. Das macht es etwas leichter.

Schön gedeckte Tische

Das Eindecken des Tisches richtet sich stets an der Art des Gastronomiebetriebes. Eine einfache Schnellimbissbude mit 3 Tischen braucht keinen eingedeckten Tisch, wie in einem hochpreisigen und edlen Restaurant oder Hotel.

Genauso wenig brauchen Bars und Kneipen bereits eingedeckte Tische, da man beim Gast nicht weiß, ob er nur etwas trinken oder auch essen möchte.

Bei edlen Restaurants sieht das Ganze schon anders aus. Die Wahrscheinlichkeit, dass ein Gast nur auf einen Drink in das Luxusrestaurant geht, ist mehr als gering. Die Gäste wollen dort Essen und zwar Vor-, Haupt- und Nachspeise.

Sie wollen sich durch geschultes Personal mit exzellenten Gastro-Servierregeln bewirten lassen. Deswegen sind die Tische bereits im Vorfeld gedeckt und es sieht gleich viel edler aus, als in einem mittelklassigen Restaurant.

Tisch richtig eindecken bei Edelrestaurants und Luxushotels

Das Eindecken von Tischen darf nicht unterschätzt werden. Natürlich ist diese Arbeit zu erledigen, bevor die Gäste in das Restaurant kommen. Muss umgedeckt werden, weil ein Gast abgesagt oder auf einen anderen Platz wechselt oder es kommen in einer Gruppe Gäste dazu, sollte es so leise, schnell und unauffällig wie möglich vonstattengehen.

Zu den Servierregeln in der Gastronomie gehört zu wissen, wie das Geschirr, Besteck und die Gläser auf dem Tisch zu liegen haben.

Der Teller wird immer ein bis 2 Daumennagelbreiten (2cm), gemessen von der unteren Tischkante, entfernt aufgelegt. Das Besteck wird ca. eine halbe Daumennagelbreite, gemessen von der unteren Tischkante, entfernt aufgelegt.

Dabei macht es keinen Unterschied, ob Messer, Gabel oder Löffel. In jedem Fall muss das Besteck gerade ausgelegt werden, also es muss sich im rechten Winkel zur Tischkante befinden.

Da man sich beim Besteck von außen nach innen arbeitet, liegt das Hauptmesser rechts neben dem Teller und die Hauptgabel links davon. Sofern eine Suppe zum Menü gehört, wird der Suppenlöffel rechts neben dem Hauptmesser abgelegt.

Das Vorspeisenmesser (Mittelmesser) liegt neben dem Suppenlöffel. Die Vorspeisengabel (Mittelgabel) ist mit einer Besonderheit versehen. Sie liegt neben der Hauptgabel und wird ein Stück nach oben geschoben.

Die Dessertgabel (Mittelgabel) liegt waagerecht und oberhalb vom Teller mit dem Kopf nach rechts zeigend. Der Dessertlöffel (Mittellöffel) liegt ebenfalls waagerecht und oberhalb der Dessertgabel, mit dem Kopf vom Teller aus nach links zeigend.

Der Butterteller kann, je nach Wunsch, auf der linken Seite platziert werden. Ich empfehle, dass dieser unten mit der Tischkante abschließt. Das dazugehörige Buttermesser wird auf dem Teller am rechten Rand abgelegt.

Auch wie die Gläser stehen müssen, ist ein Bestandteil der Servierregeln in der Gastronomie. Von den drei Rotwein-, Weißwein-, und Wassergläsern wird eine Schräge eines Dreiecks gebildet. Das Rotweinglas steht über dem Hauptgangmesser.

Rechts oberhalb folgen das Weißweinglas und schräg unter dem Rotweinglas das Wasserglas. In die Tellermitte kommt die gefaltete Stoffserviette (Mundserviette).

Es gibt 2 unterschiedliche Eindeckarten. Einmal den sogenannten American Style und einmal den European Style. Nachfolgend habe ich dir einmal beide Varianten aufgezeigt:

Besteckanordnung: American Style

Besteckanordnung: European Style

Der Service von der richtigen Seite

Zwar ist das Servieren von beiden Seiten möglich, aber es gibt eine Servierregel, wann von welcher Seite an den Gast herangetreten wird. Richtig servieren im Restaurant heißt auch, die Regeln beim Servieren zu kennen. Dem Gast die Getränke und Teller zu servieren sowie abzuräumen, erfolgt immer von der rechten Seite.

Von der linken Seite hingegen werden Dinge serviert, wie ein Teller für Beilagen oder Brot oder Dinge, die mehrere Gäste nutzen. Das können Fingerfood-Platten, Saucen, Teller für Abfall und andere Dinge dieser Art sein. Ebenfalls von der linken Seite erfolgt das Servieren eines ausgezeichneten Weins zum Essen. In der Regel handelt es sich hierbei um Rotwein.

Richtig servieren im Restaurant

Es gibt einige Grundregeln, die jeder Servicemitarbeiter auf alle Fälle kennen und beachten sollte. Es wäre gut, diese Servierregeln in der Gastronomie zu verinnerlichen. Bis auf Teller und Platten werden alle Gegenstände, die serviert werden, in vielen Restaurants auf einem Tablett oder Servierwagen an den Tisch gebracht.

Speisen auf einem Tablett sollten dabei nicht über den Rand hinausragen. Haben die Gläser einen Aufdruck, wird das Glas so vor den Gast gestellt, dass ihn der Aufdruck quasi anschaut bzw. zu seinem Gesicht zeigt. Sämtliche Gläser werden nie von oben angefasst, sondern immer am Glasstiel.

Menagen sind Tischgewürz-Sets mit Salz, Pfeffer, teilweise auch mit Essig und Öl. Handelt es sich beim Dessert um eine Käseplatte, bleiben die Menagen auf dem Tisch stehen, andernfalls werden sie vor dem Dessert abgeräumt. Handelt es sich um Menagen, die nur Salz und Pfeffer enthalten, Essig und Öl sind in einer zweiten Menage, wird nur die letztere abgeräumt.

Die nachfolgende Regel ist banal und dennoch wichtig. Damit es keine Zusammenstöße geben kann, sollte sich die Servicekraft immer vorwärts und im Uhrzeigersinn um den Tisch bewegen. Die Grundsätze „Ladies first“ und „alt vor jung“ haben nach wie vor Bestand. Außer es sitzen kleine Kinder mit am Tisch, dann werden diese zuerst bewirtet.

Alle Gäste sind gleich freundlich und zuvorkommend zu bedienen. Dazu gehört auch, alle Tische im Blick zu haben und rechtzeitig zu reagieren, wenn ein Glas von einem Gast leer ist. Ebenso gehört es dazu, leere Teller abzuräumen.

Das Nachfragen bei Gästen, ob alles in Ordnung ist, sie noch Wünsche haben oder etwas benötigen und ob das Essen schmeckt, ist nicht aufdringlich, sondern zeigt, dass die Servicekraft ihren Job gut machen möchte.

Erfahrene und ausgebildete Servicekräfte können mit dem Wissen über Speisen und Getränke glänzen. Sie können nicht nur das Menü beschreiben, sondern auch Informationen zur Zusammensetzung geben. Dafür ist es natürlich nötig, die Gerichte auf der Speisekarte genau und am besten auswendig zu lernen. Das Gleiche gilt für den Wein.

Heutzutage haben immer mehr Menschen Probleme mit Lebensmittelunverträglichkeiten.

Auch wenn es für Servicekräfte am Anfang nach unheimlich viel ausschaut; es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen. Mit der Zeit sowie Berücksichtigung der Servierregeln in der Gastronomie und der ständig wiederkehrenden Interaktion mit Gästen, kommt die Routine von ganz alleine in den Arbeitstag.